國慶小長假期間，會有很多人背上行囊踏上回家或是去旅行的路途。乘坐火車特別是高鐵的乘客，到了飯點(diǎn)有時(shí)會在車上買一份香噴噴的盒飯，15元到50元不等的價(jià)位可以任意挑選。不過旅客也許禁不住會問：這些飯菜怎么做出來的?是否安全衛(wèi)生?

高鐵盒飯是否安全衛(wèi)生?實(shí)施快餐標(biāo)準(zhǔn)化制作需從中央廚房設(shè)備入手

將食品安全放首位 高鐵盒飯生產(chǎn)過程經(jīng)12道工序

曾幾何時(shí)我們還在抱怨中日國高鐵盒飯之間的天天壤之別，但近年隨著我國在高鐵快餐方面標(biāo)準(zhǔn)化改革的實(shí)施，現(xiàn)在的高鐵盒飯就如同中國高鐵一般不斷在質(zhì)量、性價(jià)比方面超越其他國家。

倉庫、冷庫、消毒間、葷菜加工間、素菜加工間、常溫庫、包裝間……整個(gè)生產(chǎn)基地分門別類，每個(gè)房間都有它獨(dú)立的應(yīng)用功能，而且菜品的傳遞都有專門的傳遞口，食材從進(jìn)門后到最終加工成盒飯，不走回頭路，從出倉門直接運(yùn)送到高鐵列車上。

洗菜、切菜、炒菜、冷卻、包裝、分貨……這就是一個(gè)“盒飯”出爐的整個(gè)過程，看似簡單，可是每道工序都特別注重衛(wèi)生，高鐵營養(yǎng)快餐從采購、加工、制作、包裝、冷卻再到冷藏、上高鐵等要經(jīng)過12道程序，最少10個(gè)小時(shí)才能完成，整個(gè)基地有60多人工作，每個(gè)人都有自己的分工，步步緊扣，道道工序都不能缺少。自動洗菜機(jī)、自動切菜機(jī)、自動包裝機(jī)等，車間里自動化機(jī)械處處可見。

高鐵快餐標(biāo)準(zhǔn)化的操作過程保證了乘客”“舌尖安全”。其此。原材料、包裝上的嚴(yán)格要求也不斷讓高鐵快餐成為“中國制造”的代名詞。

高鐵快餐作為中國快餐的一個(gè)重要分支，其發(fā)展況只是整個(gè)行業(yè)得一個(gè)縮影。那么，現(xiàn)如今，我國的快餐業(yè)發(fā)展又是何種情形呢?

我國快餐業(yè)發(fā)展速度驚人 標(biāo)準(zhǔn)化操作仍需加強(qiáng)

隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化，選擇性增強(qiáng)，對消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷。快餐的社會需求隨之不斷擴(kuò)大，市場的消費(fèi)大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)的更加充分。

據(jù)了解快餐業(yè)作為餐飲業(yè)中重要組成部分，其發(fā)展速度非常驚人。肯德基、麥當(dāng)勞、德克士等門店的不斷增加讓西式快餐在中國得到了快速增長的機(jī)會。但是在我國，中式快餐依舊是我國快餐業(yè)的主體，在據(jù)調(diào)查顯示，78.9%為中式快餐店，而21.1%是西式快餐店。盡管西式快餐日益受到歡迎，中式快餐仍以其價(jià)格優(yōu)勢和在主要消費(fèi)層次中的口味優(yōu)勢，占據(jù)大部分國內(nèi)快餐市場。

快餐作為我國餐飲行業(yè)的生力軍和現(xiàn)代餐飲的先鋒軍，成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的重要代表力量，對全行業(yè)的推動與帶動作用不斷突出，為社會和行業(yè)發(fā)展做出了積極的貢獻(xiàn)。但是，目前操作標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范成為阻礙我國快餐行業(yè)全速前進(jìn)的一只“攔路虎”。

實(shí)施快餐制作標(biāo)準(zhǔn)化流程需從廚房設(shè)備入手

說到快餐的標(biāo)準(zhǔn)化，大家可能相對來說熟悉一點(diǎn)的就是麥當(dāng)勞、肯德基這些洋快餐，半成品的牛肉餅、薯?xiàng)l等，可以設(shè)定溫度和時(shí)間的炸爐、細(xì)化到撒鹽撒幾下的流程要求。一個(gè)毫無廚房經(jīng)驗(yàn)的新員工，不到半天就可以熟練操作了。這就是神奇的標(biāo)準(zhǔn)化，讓麥當(dāng)勞成為餐飲界的巨無霸。

但是，有人說了，洋快餐垃圾食品，容易標(biāo)準(zhǔn)化，中式菜肴博大精深，全靠火候和技術(shù)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化很難。其實(shí)，中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化并沒有那么不可操作，高速發(fā)展的今天，當(dāng)效率和品質(zhì)出現(xiàn)矛盾的時(shí)候，品質(zhì)更容易服從于效率。那么中式快餐如何像肯德基、麥當(dāng)勞那樣實(shí)現(xiàn)完全標(biāo)準(zhǔn)化呢?

配備中央廚房

中央廚房的好處主要有四。一是集中批量生產(chǎn)、分工提高效率、降低成本;二是生產(chǎn)出半成品，降低了一線廚房里廚師的工作難度;三是方便集中采購和配送;四是保證配方掌握在少數(shù)人手中。

比如深圳的一家快餐，他們的招牌菜是一款鹵制品，就是在中央廚房鹵熟，再送到分店加熱就可以了。面條則是在中央廚房生產(chǎn)出湯料包、面條和面臊子，到店鋪里分別加熱搭配起來就可以了。但中央廚房不是任何企業(yè)都試用，只是具有一定規(guī)模，而且需要進(jìn)行半成品生產(chǎn)的餐飲企業(yè)，才需要建設(shè)中央廚房。

配備標(biāo)準(zhǔn)烹飪機(jī)械設(shè)備

其實(shí)中式快餐早就開始用烹飪的機(jī)器設(shè)備了。一些做大型食堂、團(tuán)膳的餐飲企業(yè)，中央廚房里都有碩大的烹飪設(shè)備，把原料和調(diào)料放進(jìn)去，按一些按鈕，過一段時(shí)間就炒好了幾百份菜肴。廣州的一家中式快餐，大多數(shù)產(chǎn)品都是蒸出來的，他們專門研發(fā)出了一種大蒸箱，把中央廚房的半成品送到餐廳里，放入蒸箱蒸熟就行。而在另外一些快餐廳，小型的烹飪機(jī)器已經(jīng)開始在餐廳內(nèi)進(jìn)行試用了。

總而言之，中國快餐的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程任重而道遠(yuǎn)，其若想快速縮小與西方國家之間的差距就必須在廚房設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化方面有所造詣。