在《2018年產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)家監(jiān)督抽查計(jì)劃》中，廚房機(jī)械也位列其中。廚房機(jī)械可以分為電動(dòng)設(shè)備、電熱設(shè)備和組合型設(shè)備。裝有電動(dòng)機(jī)的廚房機(jī)械如切片機(jī)、和面機(jī)、打蛋機(jī)等設(shè)備屬于電動(dòng)廚房設(shè)備;蒸汽烤箱、蒸鍋等裝有電熱元件的設(shè)備屬于電熱廚房設(shè)備;而豆?jié){機(jī)、全自動(dòng)咖啡機(jī)則兼?zhèn)潆妱?dòng)與加熱功能，屬于組合型廚房設(shè)備。

因?yàn)閺N房設(shè)備自身是一個(gè)極大的品類，因而在《家用食品機(jī)械產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查實(shí)施規(guī)范(征求意見(jiàn)稿)》中，對(duì)這一品類的抽查檢驗(yàn)主要集中在食品接觸材料上。這些設(shè)備與食品接觸部分多由不銹鋼或金屬材料制成，因而需要對(duì)不銹鋼的砷、鎘、鉛、鎳、鉻這五種理化指標(biāo)以及其他金屬的砷、鎘、鉛這三種理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

依據(jù)去年對(duì)切片機(jī)和和面機(jī)的監(jiān)督抽查實(shí)施細(xì)則來(lái)看，還可能對(duì)設(shè)備結(jié)構(gòu)的安全衛(wèi)生性、設(shè)備結(jié)構(gòu)的可洗凈性、設(shè)備可拆卸性、設(shè)備安全衛(wèi)生檢查的方便性以及同電烤箱及烘烤器具相同的16個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目。那么今天我們來(lái)說(shuō)說(shuō)設(shè)備結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵性能或特征值指標(biāo)。

首先是設(shè)備結(jié)構(gòu)的安全衛(wèi)生性。對(duì)于廚房設(shè)備來(lái)說(shuō)，設(shè)備結(jié)構(gòu)的安全性首先需要保障，像切菜機(jī)這類設(shè)備的刀片不要裸露在外，以及設(shè)備不要設(shè)置過(guò)于鋒利的邊角。另外需要注意的是，家用廚房設(shè)備面對(duì)的使用群體更為復(fù)雜，因此設(shè)備的外觀如果太過(guò)花哨，容易吸引小孩注意，極易引發(fā)安全事故，因而在設(shè)備結(jié)構(gòu)的安全性里也包括廚房設(shè)備外觀的設(shè)計(jì)。設(shè)備結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生性則要求廚房設(shè)備在產(chǎn)品滯留處不應(yīng)有死角或凹陷難以清理處。除此之外，設(shè)備軸承附近、加潤(rùn)滑油部分需要與食材有一定的距離或者密封起來(lái)，避免食材被污染。

其次是設(shè)備結(jié)構(gòu)的可洗凈性。廚房設(shè)備會(huì)經(jīng)常性的接觸食材，因而對(duì)設(shè)備的可洗凈性要求較高，目前很多廚房設(shè)備都搭載了可自動(dòng)清洗的程序，而在程序清洗時(shí)清洗不到的地方，應(yīng)該允許不拆卸就能清洗，以減少清洗的時(shí)間。而在食品機(jī)械安全衛(wèi)生的相關(guān)文件里，對(duì)這一可洗凈性有著更為嚴(yán)格的數(shù)據(jù)化要求，如寬度不得小于深度;排氣管的水平段應(yīng)向下傾斜大于2.5°;小于等于135°的內(nèi)角需設(shè)計(jì)成圓角便于清洗;不同材料的表面粗糙度也有明確的數(shù)值規(guī)定等。相關(guān)廚具生產(chǎn)設(shè)備在設(shè)計(jì)生產(chǎn)時(shí)需要對(duì)文件有深入透徹的了解。

其次是設(shè)備的可拆卸性。在上一條設(shè)備結(jié)構(gòu)的可洗凈性里說(shuō)到設(shè)備應(yīng)該允許不拆卸就能清洗，這一要求是為了應(yīng)對(duì)設(shè)備使用過(guò)程中的清洗需求，而可拆卸性則能夠較好的保障設(shè)備的徹底清潔。在日常使用廚具的過(guò)程中，筆者認(rèn)為設(shè)備的蓋和門(mén)應(yīng)該是商家需要特別注意設(shè)計(jì)的地方。因?yàn)樯w和門(mén)邊角的地方極其容易藏污納垢，可能會(huì)對(duì)設(shè)備的清洗造成一定的困擾。

設(shè)備安全衛(wèi)生檢查的方便性。之前曾經(jīng)引起過(guò)轟動(dòng)的美國(guó)麥當(dāng)勞冰淇淋機(jī)發(fā)霉事件，發(fā)霉部位在冰淇淋機(jī)后蓋的奶油凹槽里，這種地方的衛(wèi)生時(shí)常被人們忽略。但在實(shí)踐中，實(shí)習(xí)生只是無(wú)意間打開(kāi)冰淇淋機(jī)的后蓋就發(fā)現(xiàn)了這一問(wèn)題，說(shuō)明設(shè)備的制作設(shè)計(jì)并沒(méi)有問(wèn)題。這種方便檢查的設(shè)計(jì)最終讓人們發(fā)現(xiàn)了麥當(dāng)勞的“貓膩”。另外這一方便性也意味著設(shè)備安裝時(shí)，工作人員能夠輕易地看出設(shè)備安裝的正確性與否。

總而言之，廚房設(shè)備應(yīng)用廣泛，消費(fèi)使用者眾多，在設(shè)備生產(chǎn)過(guò)程中需要更加注意設(shè)備的規(guī)范生產(chǎn)。