又到了熏制臘肉、香腸、魚類等的旺季，年底熏臘肉成了許多地方(特別是南方地區(qū))記憶中的年味，成了心中的鄉(xiāng)愁。當(dāng)然，熏制臘肉固然重要，但是也要采取合理的熏制方式，避免煙霧擾民，以及污染環(huán)境。更重要的是，要預(yù)防熏制方法不當(dāng)而產(chǎn)生的火災(zāi)安全隱患。

日前，湖北巴東縣溪丘灣、湖南高坪鎮(zhèn)轄區(qū)兩地有居民使用傳統(tǒng)方法熏制臘肉，因熏制不當(dāng)或者疏忽大意等而引發(fā)了火災(zāi)，最后，熏肉已經(jīng)全部化成灰碳，真所謂“烤豬不像烤豬，臘肉不是臘肉”，所幸火災(zāi)未造成人員傷亡。

臘肉是中國(guó)傳統(tǒng)的食品，歷史悠久。慣用傳統(tǒng)熏制方法也許是因?yàn)楣?jié)約成本的需要，又或者是傳統(tǒng)熏制方法的傳承，但是傳統(tǒng)方法熏制臘肉存在的安全隱患始終不容忽視，輕者不僅臘肉熏制的色澤、風(fēng)味難以保證，對(duì)環(huán)境也造成一定的污染，重者人財(cái)兩空。

不過，值得欣喜的是，原來這個(gè)季節(jié)隨處可見的煙霧繚繞的熏肉場(chǎng)景早已難覓蹤跡了。一些地方要么設(shè)置了腌臘制品熏制區(qū)，要么規(guī)劃了定點(diǎn)熏肉場(chǎng)所，再者集中采購蒸熏煮設(shè)備投放市場(chǎng)。

筆者獲悉，巴中市設(shè)置了熏制區(qū)，每個(gè)熏制點(diǎn)燃燒物統(tǒng)一采購，并配備有油煙凈化設(shè)備。按每戶熏150公斤算，1個(gè)點(diǎn)位1天能滿足400戶居民熏制需求。而渝北區(qū)已經(jīng)投入700多萬，開始批量采購90多臺(tái)熏肉設(shè)備。該類設(shè)備一次性能熏500斤，熏制全過程都進(jìn)行了密閉，基本實(shí)現(xiàn)零污染排放。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，在臘肉生產(chǎn)的過程中，煙熏是十分重要的環(huán)節(jié)，它對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味有很大的影響，而傳統(tǒng)的柴火加熱熏肉方法是無法使得臘肉熏制均勻，同時(shí)煙灰可能粘連在肉品上，最終影響臘肉的口感。隨著市場(chǎng)上煙熏爐的出現(xiàn)，進(jìn)而解決了傳統(tǒng)熏制的弊端。市場(chǎng)上煙熏爐除了具有臘肉熏制的功能，還具有蒸煮、干燥、烘烤、排風(fēng)、清洗等功能，可謂是一機(jī)多用。

雖然我國(guó)肉類加工熏制設(shè)備取得了一定的成就，但是肉類加工機(jī)械制造企業(yè)也應(yīng)看到，在整體化設(shè)計(jì)、加工及連續(xù)自動(dòng)化和智能化應(yīng)用方面還有待進(jìn)一步提升。熏制臘肉已成了一些地方的習(xí)俗，是無法改變，但是我們可以加以引導(dǎo)。

筆者認(rèn)為，一方面，相關(guān)部門要積極做好傳統(tǒng)熏制技術(shù)升級(jí)工作，如設(shè)置熏制場(chǎng)所，集中采購熏制設(shè)備，鼓勵(lì)使用環(huán)保型熏肉機(jī)等;另一方面，食品機(jī)械制造企業(yè)繼續(xù)加大煙熏設(shè)備研發(fā)力度，提高產(chǎn)品的綜合性能，這樣做到雙管齊下，推動(dòng)臘肉熏制方式朝著自動(dòng)化、節(jié)能環(huán)保、安全的方向傳承下去。