作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.huixinhongdoushan.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容，即一餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)某菜肴、點(diǎn)心應(yīng)該統(tǒng)一、規(guī)范、明確的具體方面。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容主要包括以下幾點(diǎn)。

(1)菜點(diǎn)名稱一道菜肴或點(diǎn)心，在同一家餐飲企業(yè)應(yīng)有一個(gè)規(guī)范的名稱，否則不僅員工、客人感覺混亂，而且也很難叫出名聲。比如，同一個(gè)飯廟、同一盤炒飯，有的叫“揚(yáng)州炒飯”、有的叫“什錦炒飯”、有的叫“蝦仁炒米”，很不統(tǒng)一。

(2)投料名稱即菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用料，包括菜肴的主料、配料、料頭（小料）和 調(diào)料。比如“銀杏炒蝦仁”，原料包括銀杏、河（或海）蝦仁、蔥段、精鹽、味精 等。投料名稱應(yīng)以規(guī)范叫法或當(dāng)?shù)亍⒈酒髽I(yè)一致叫法為準(zhǔn)，如規(guī)定用“淀粉”，就不可再出現(xiàn)生粉、芡粉、菱粉、小粉等名稱。

(3)投料數(shù)量包括主料、配料、料頭及調(diào)料的數(shù)量，以及與之相配的單位。 數(shù)量應(yīng)以法定單位標(biāo)注，清楚、明確，易于計(jì)數(shù)。如“榨菜炒肉絲”：榨菜絲45克，肉絲300克，筍絲50克，姜花8片，蔥段10根等。

(4)制作程序一道菜肴、一則點(diǎn)心，可以有多種烹飪方法，但在一家餐飲企業(yè)，只能規(guī)定一種做法，這才能保證給消費(fèi)者統(tǒng)一的形象和標(biāo)準(zhǔn)。制作方法，就是將該菜的制作步驟加以規(guī)定和統(tǒng)一，以保證成品質(zhì)量一致。比如“芙蓉魚圓”.魚打成蓉后在水鍋里氽熟，潔白光滑，入口清爽；若在油鍋中氽熟，則易干癟，入口肥膩企業(yè)只能規(guī)定一種程序，一種做法。

(5)成品質(zhì)量要求也是成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是該菜、該點(diǎn)心應(yīng)該達(dá)到的目標(biāo)。原則上講，只要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)投料并按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行生產(chǎn)操作，成品的質(zhì)量應(yīng)該是理想的、一致的。但為了方便廚師對(duì)照、檢驗(yàn)，制定、明確成品質(zhì)量也是必要的。成品質(zhì)量要求通常包括成品的色、香、味、形、質(zhì)地、溫度等。但必須是該菜的主要特征，不必面面俱到，長篇大論。比如“碧綠生魚球”，成品應(yīng)達(dá)到白綠分明、清 新咸鮮、魚球滑嫩、西蘭花翠綠嫩爽等。

(6)盛器即菜肴或點(diǎn)心銷售盛裝的器皿。一道菜肴（或點(diǎn)心），選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質(zhì)量。盛器不規(guī)定，同樣給消費(fèi)者出品不規(guī)范的印象。比如“鐵板鱸魚”要求用16英寸（1英寸=2. 54厘米）橢圓鐵板盛裝鱸魚，這就是一個(gè)明確的界定。

(7)裝飾即菜肴的盤飾、美化。包括裝飾用料、點(diǎn)綴方式等。如“豉油皇鱖魚”的裝飾規(guī)定為：用茄皮牡丹加香菜點(diǎn)綴于魚上腹部。

(8)單價(jià)、金額、成本單價(jià)指標(biāo)準(zhǔn)食譜應(yīng)說明每種用料的單位價(jià)格；在此基礎(chǔ)上，計(jì)箅出忖種原料的金額；匯總之后即可得出該道菜或該道點(diǎn)心的成本。

(9)使州設(shè)備及烹飪方法不同設(shè)備、不同烹飪方法，也會(huì)導(dǎo)致成肴的不同風(fēng)味、不同風(fēng)格特征。即使烤制菜肴，如面火烤、底火烤、噴霧濕烤與干烤成品質(zhì)感也是有明顯差異的，而這些區(qū)別與烤爐的性能是有直接因果聯(lián)系的。

(10)制作批量、份數(shù)有些菜肴、點(diǎn)心規(guī)格較大，比如烤鴨、扒蹄，而有些 則相當(dāng)碎小，如水餃、湯圓等。前者可以每一道菜肴單獨(dú)制定一份標(biāo)準(zhǔn)食譜；后者則適宜批量制作，集中測定用料、用量，分份銷售、分?jǐn)偝杀?，否則，難以量化。

(11)類別及序號(hào)類別是該菜肴或點(diǎn)心的種屬劃分，餐飲企業(yè)分類標(biāo)準(zhǔn)不一，菜肴的類別歸屬也不一致。有的按原料性質(zhì)劃分，有的按烹飪方法劃分，有的按成菜風(fēng)味劃分，有的按成品風(fēng)格特征（如冷菜、熱菜、羹湯等）劃分等。

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