作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.huixinhongdoushan.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】無論是主觀的，還是客觀的，也不論是餐飲企業(yè)內(nèi)部的，還是外部顧客自身的，只要有一個(gè)方面疏忽或不稱心，廚房產(chǎn)品的質(zhì)量都很難說是優(yōu)質(zhì)或合格的。因此，分析影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量幾方面的主要因素，進(jìn)而采取相應(yīng)的管理和控制措施，對(duì)創(chuàng)造并保持產(chǎn)品合格和優(yōu)良品質(zhì)是十分必要的。

廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，常常受到原料及調(diào)料自身質(zhì)量的影響。正如清代袁枚在《隨園食單》里所說："凡物各有先天，如人各有資稟，人性下愚，雖孔孟教之無益也； 物性不良，雖易牙烹之亦無味也。”原料固有品質(zhì)較好，只要烹飪恰當(dāng)，產(chǎn)品質(zhì)量就相對(duì)較好。原料先天不足，或是過老過硬，或是過小過碎，或是陳舊腐敗，即使有廚師的精心改良，精細(xì)烹制，其產(chǎn)品質(zhì)量要合乎標(biāo)準(zhǔn)、盡如人意，仍很困難。例如，制作“脆炸鮮奶”這道菜，其關(guān)鍵是熬制奶糊，而熬奶糊的重點(diǎn)又在打芡，若用上乘應(yīng)栗粉勾芡，出品光潔細(xì)膩，質(zhì)量上乘。可市場(chǎng)上仿冒應(yīng)粟粉一經(jīng)誤用，則奶糊暗淡不均，無力易碎，對(duì)菜肴的質(zhì)量和成本都產(chǎn)生不利影響。

廚房生產(chǎn)過程中，還有一些意想不到或不可抗力因素的作用，同樣影響著廚房產(chǎn)品的質(zhì)量。比如，爐火的大小強(qiáng)弱對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量同樣有著直接影響。燃燒天然氣、 煤氣的廚房，在用氣高峰或天寒地凍的季節(jié)，可能一時(shí)爐火不足，大量旺火速成的炒、炸類菜肴，其質(zhì)量必定受到影響。又如，用柴油做燃料烹調(diào)的廚房，因點(diǎn)火或柴油燃燒不充分，可能使烹調(diào)的菜點(diǎn)帶有柴油味或黑灰屑，其質(zhì)量同樣會(huì)受到影響。

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