作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.huixinhongdoushan.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房產(chǎn)品自身質(zhì)量指標(biāo)主要指菜點的色、香、味、形、器，以及質(zhì)地、溫度、 營養(yǎng)衛(wèi)生等方面，有的還包括聲響。各項指標(biāo)均有其約定俗成并已為消費者普遍接受的感官鑒賞標(biāo)準(zhǔn)。

1.色

食物的顏色是吸引消費者的第一感官指標(biāo)，人們是通過視覺對食物進(jìn)行第一步鑒賞的。“色”給客人以先人為主、不容爭辯、暴露無遺的第一印象。

廚房菜點的顏色可以由動植物組織中天然產(chǎn)生的色素來形成。植物（水果和蔬菜）的主要色素分別為色素苷、花黃色素、類胡蘿卜素和葉綠素四種。廚房加工和烹調(diào)過程對菜點成品的顏色變化有很大關(guān)系，大多數(shù)原料經(jīng)過高溫烹調(diào)或加工后會改變顏色，烹調(diào)的目的之一，是通過恰當(dāng)操作和處埋，使其途到最高限度的所需顏色品質(zhì)。

由于大自然并不總是能夠提供理想的顏色，廚師通常在菜點生產(chǎn)過程中加入色素，使成品達(dá)到一般迷可以接受的水準(zhǔn)，如黃油、冰淇淋、紅燒肉等。添加色素有天然色素和人工合成色素兩種，使用天然色素是餐飲及食品行業(yè)的一大趨勢。

菜肴的色澤應(yīng)自然清新，適應(yīng)季節(jié)變化，合乎時宜，搭配和諧悅目，色彩鮮明，以能給就餐者以美感為隹。種原料搭配不當(dāng)、烹調(diào)過分，成品色彩混沌， 色澤暗淡的菜肴，不僅表明質(zhì)量欠佳，而且還會有損就餐者的胃口，妨礙就餐。

2.香

香是指菜肴飄逸出的氣味給太的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅覺神經(jīng)感知的。人們進(jìn)食時總是先嗅其氣，再嘗其味。人類所感知的氣味大約有160方種之多。人們之所以把“香”單獨列出來，是因為食物的香味對增進(jìn)進(jìn)餐時的快感有著巨大的作用。當(dāng)人嗅到某種久違了的氣味時，往往能引起對遙遠(yuǎn)舊事的回憶；因此，久居海外的華僑當(dāng)品嘗到地道家鄉(xiāng)菜時倍感親切，廣東菜十分講究菜肴的鑊氣。所謂鑊氣，就是菜肴烹調(diào)成熟后很快散發(fā)在空氣當(dāng)中的熱氣及該菜肴特有的 氣味。嗅覺較味覺靈敏得多，而嗅覺感受器也比味覺感受器更易疲勞。因此對任何氣味的感覺總是減弱得相當(dāng)快。因此，要特別重視熱菜熱上的時效性，尤其是炒菜。例如響油鱔糊的麻油拌蒜香、生煸草頭的清香、姜蔥炒膏蟹的辛香、北京烤鴨的肥香、砂鍋狗肉的橘香等，未嘗其菜，先聞其香，芳香濃郁，清新雋永，誘人食欲，催人下箸。如果菜肴特有的芳香不能得以呈現(xiàn)和揮發(fā)，則影響了消費者對菜肴的期望，對其質(zhì)量的評價自然不會高。

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