作者：廚聯(lián)科技

國際五星級酒店廚房設(shè)計的標準

注意要點：

1、布局合理(主廚區(qū)、加工區(qū)、清洗區(qū)、庫房、備餐區(qū))，符合整個廚房生產(chǎn)工作流程，各功能區(qū)域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。

2、排煙系統(tǒng)，通風系統(tǒng)，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。

3、衛(wèi)生系統(tǒng)，清潔排污系統(tǒng)，確保各崗位的污物能夠高效、便捷的排除;還有一個是廚房生食熟食分開，確保廚房飲食衛(wèi)生。

4、中廚與西廚烹飪的方式不同，設(shè)計不同;中廚又區(qū)分各種菜系，各菜系的制作方式不同，需要的設(shè)備不同。

所以在設(shè)計廚房布局方案時，我們應(yīng)嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計均以此為中心;嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確 保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量;廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務(wù)求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保

方案設(shè)計要點：

1、廚房灶具設(shè)備配備溝風式燃燒器，加強力鼓風機，確保燃燒值可達到高效率運轉(zhuǎn)的需求。

2、廚房排煙系統(tǒng)建議選用符合環(huán)保和消防要求的運水煙罩+油煙凈化器復(fù)合式油煙治理系統(tǒng)，確保除油煙效果達到國家環(huán)保局《大氣》所要求的排放標準。

3、廚房通風技術(shù)應(yīng)采用先進的雙進風式、低噪音、強力環(huán)保式抽風機技術(shù)，充分考慮中餐設(shè)備熱值高，油煙多等特點。4、廚房污水處理系統(tǒng)采用地溝及單級及多級隔油處理方式。

5、確保廚房設(shè)計流程符合衛(wèi)生防疫部門的要求。

酒店管理公司廚房設(shè)計要求

1、酒店管理公司一般對廚房的操作區(qū)域有一個溫度控制的大致要求，一般28或29度;其他的備菜、備餐區(qū)域的溫度要求交給廚房顧問提資;

2、廚房顧問提出蒸煮區(qū)、洗碗碟間等區(qū)域的通風、溫度控制要求及凈化處理要求，空調(diào)專業(yè)按照此排風量要求進行排風設(shè)計;

3、送風按照排風的85%-90%來進行設(shè)計，為了達到28-29度的溫度控制要求，一般有1/3-1/2的送風需經(jīng)過PAU進行處理并通過崗位送 風的方式送至廚房操作人員的位置;

4、備菜、備餐以及紅酒倉等對溫度要求較高(22-23度)的區(qū)域，加設(shè)FCU或分體機;

5、為了防止一些儲菜區(qū)域味道的擴散，一般在相應(yīng)區(qū)域做常規(guī)的全面通風，按10次換氣次數(shù)考慮;

6、大多廚房有燃氣管道通過，需要考慮事故通風，按照3(平時燃氣用具不開啟時)、6(平時燃氣用具開啟時)、12(檢測到有燃氣泄漏時)的換氣次數(shù)進行設(shè)計。