【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】為控制損耗，壓縮人員，降低成本，實現(xiàn)出品的標(biāo)準(zhǔn)化，保障物料的供給，許多連鎖餐飲企業(yè)投資建設(shè)了中央廚房。但建好后他們卻發(fā)覺，以上目的達到的并不多，相反卻給自己養(yǎng)了個“吞金獸”：中央廚房不但沒能成為企業(yè)發(fā)展的助力，反而成了利潤黑洞。原因為何?又該如何破解呢?

中央廚房的建設(shè)初衷本是餐企為開源節(jié)流，但現(xiàn)實卻成了企業(yè)的利潤黑洞。為什么會出現(xiàn)這種現(xiàn)象?

中央廚房成企業(yè)利潤黑洞  原因為何？

首先是規(guī)劃問題。

中央廚房分為兩類：一類側(cè)重生產(chǎn)型，一類側(cè)重物流配送型。其中，側(cè)重物流型的中央廚房一般是區(qū)域配送中心，通常還有一個上級的中央工廠，或者以產(chǎn)品代工為主。但絕大部分連鎖餐企的中央廚房是生產(chǎn)型的。

然而，無論哪種類型的中央廚房，出現(xiàn)虧損都是因企業(yè)、環(huán)境而異，其共同的表征就是產(chǎn)值中人力成本過高、綜合能耗過高。

但生產(chǎn)型央廚虧損的原因，可從以下兩方面來看：

一方面，規(guī)劃提前，布局過早，計劃趕不上變化。普通連鎖餐飲的中央廚房都是按未來3至5年達到現(xiàn)有產(chǎn)能的3至5倍來進行規(guī)劃的，這意味著即使按正常的、順利的規(guī)劃也需要有幾年的產(chǎn)能閑置，更何況2014年前后，實體經(jīng)濟不景氣導(dǎo)致餐飲企業(yè)經(jīng)營發(fā)展普遍受挫，因而很多企業(yè)都在維持甚至收縮產(chǎn)能。所以，目前連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房普遍閑置。

　其次是管理問題。

央廚的前期規(guī)劃很重要，但在實際中管理方面若做得不到位，后續(xù)也會出現(xiàn)諸多問題。其實，措施到位管理自然到位，更重要的是員工和管理者的態(tài)度到位。很多管理問題通常是由經(jīng)營所帶來的人的問題，準(zhǔn)確點說是人的態(tài)度問題。如表面制度嚴(yán)格、措施規(guī)范的企業(yè)依然存在大量管理問題就是如此。

第三，企業(yè)重復(fù)和盲目投資導(dǎo)致產(chǎn)能閑置。

團膳類和快餐類的中央廚房也存在大量產(chǎn)能閑置的情況，這類項目更多地是企業(yè)大量重復(fù)投資和缺乏市場調(diào)查分析盲目投資造成的。

近幾年，國內(nèi)幾家主要中央廚房設(shè)備廠家的營業(yè)額都在一個億左右，也就是說這幾年國內(nèi)中央廚房的設(shè)備每年投資超過5個億，按照設(shè)備占總投資的30%估算，2013年到2015年，國內(nèi)中央廚房的投資每年在15個億以上(這個數(shù)字不包含大量連鎖餐飲中央廚房的投資，因為大中型的專業(yè)中央廚房設(shè)備他們用上的不多)。

盡管央廚項目投資金額不低，但業(yè)務(wù)范圍卻屈指可數(shù)：高鐵、航空、學(xué)生餐、一二線城市的團膳市場。這之中，高鐵、航空、學(xué)生餐的市場份額較固定，價格較低，利潤不夠理想。

如今，團膳市場依然以福記食品所創(chuàng)造的業(yè)務(wù)模式為主，而以冷熱鏈盒飯為主的產(chǎn)品模式并不能很好地適應(yīng)市場需求。當(dāng)然，這類企業(yè)也在創(chuàng)造新的業(yè)務(wù)模式，如武漢的77T之類的輕食便利店，但市場仍需開發(fā)和培養(yǎng)，估計3年甚至5年內(nèi)難以見效。

目前，大家對中央廚房是又愛又恨，中央廚房產(chǎn)業(yè)如何進一步發(fā)展成了行業(yè)內(nèi)需要認(rèn)真深入思考的問題。下一期，我們將進一步探討這個問題。【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】發(fā)表的文章內(nèi)容在于傳遞更多信息，并不代表本站觀點。