文章來源：南方日報(bào)

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】●我國現(xiàn)有500萬家餐飲企業(yè)，一個(gè)爐灶消耗標(biāo)準(zhǔn)煤20kg，則商業(yè)廚房全年消耗能源為2.19億噸標(biāo)準(zhǔn)煤

近日，在廣東省節(jié)能展覽上，有專家稱，餐飲企業(yè)廚房中1個(gè)爐灶一天的耗能相當(dāng)于6輛汽車。如此推算，我國500萬家餐飲企業(yè)，每個(gè)餐飲企業(yè)按6個(gè)爐灶計(jì)算，全國將有3000萬個(gè)餐飲業(yè)爐灶，全年消耗能源為2.19億噸標(biāo)準(zhǔn)煤，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了全國汽車耗能。

商業(yè)廚房耗能真有這么嚴(yán)重嗎？省節(jié)能協(xié)會常務(wù)副秘書長何堯回應(yīng)，商業(yè)廚房爐頭耗能高，早就不是秘密，要把廚房能耗降下來，還有很長的路要走。

“餐飲廚房的廚師們喜歡用旺火炒菜，這樣炒出來的菜才會色香味俱全，”廣州耀華飲食集團(tuán)董事長區(qū)又生說，但是這種方式會浪費(fèi)大量的能源。”

據(jù)介紹，傳統(tǒng)廚房一般用煤氣和天燃?xì)猓鹆θ紵龝r(shí)會散發(fā)開來。“四散的火力其實(shí)就是四散的能源。而酒樓廚師炒菜的火力只用到了全部能源的1/10。”

“更為浪費(fèi)的是蒸爐和煲湯爐，用天燃?xì)庾髂茉慈紵⒉痪鶆颍绕涫钦魻t下面已熟透了，而上面還是生的，要把上面的蒸好又會浪費(fèi)更多的天燃?xì)狻?rdquo;

區(qū)又生稱，大多數(shù)酒樓老板認(rèn)為，為了菜做得好吃，這點(diǎn)天燃?xì)膺€是浪費(fèi)得起的，因此商業(yè)廚房能耗問題并沒有格外地引起關(guān)注，政府應(yīng)該對商業(yè)廚房的能耗進(jìn)行嚴(yán)格限制。

最新統(tǒng)計(jì)顯示，我國餐飲企業(yè)的數(shù)量已經(jīng)超過了500萬家，餐飲的能耗問題不容小視。廣東作為餐飲大省和能源匱乏的省份，餐飲能耗的矛盾尤其突出。

工業(yè)企業(yè)是耗能大戶已早被認(rèn)可，而商業(yè)廚房因其隱秘性，常常容易被人忽視。即使是餐館的老板也把商業(yè)廚房的耗能當(dāng)成了正常的成本。但是這筆賬算一算卻會把人嚇一跳。

有專家統(tǒng)計(jì)，一個(gè)普通的上班族一天開車的里程大概為30公里，以2.0的轎車為例，轎車一天消耗93號汽油的重量為2.175kg折算后，該轎車一天消耗3.2kg標(biāo)準(zhǔn)煤。

商業(yè)廚房的爐灶如果以一天平均工作3小時(shí)計(jì)算，平均每小時(shí)消耗液化氣4.5kg，則一天消耗的液化氣為13.5kg，折算為標(biāo)準(zhǔn)煤就是23.14kg。如果使用的是天然氣，則一個(gè)爐灶一天消耗標(biāo)準(zhǔn)煤19.95kg。

可以推算出，一個(gè)液化氣商業(yè)爐灶每天的耗能量相當(dāng)于7.23輛2.0轎車，一個(gè)天然氣商業(yè)爐灶耗能量相當(dāng)于6.23輛2.0轎車。

有專家測算，如果按照每個(gè)餐飲企業(yè)6個(gè)爐灶計(jì)算，全國餐飲業(yè)爐頭總量將達(dá)到3000萬個(gè)爐灶。如果一個(gè)爐灶消耗標(biāo)準(zhǔn)煤20kg，則商業(yè)廚房全年消耗能源為2.19億噸標(biāo)準(zhǔn)煤。而汽車每年消耗的汽油、柴油總量約1.2億噸，相當(dāng)于消耗標(biāo)準(zhǔn)煤1.766億噸。由此可見，商業(yè)廚房的耗能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了全國汽車耗能。

變革方向

　　電磁廚房受阻于電力不足

商業(yè)廚房的高能耗引起了一些企業(yè)的高度關(guān)注。為了節(jié)約能源，去年廣州耀華飲食集團(tuán)對旗下大部分店面的廚房設(shè)備進(jìn)行了節(jié)能改裝，新的改裝起用了電磁設(shè)備。區(qū)又生說，雖然表面上廚師炒菜不用旺火了，但電磁爐炒菜火力更集中，炒出來的菜與以前旺火炒得同樣好吃。

據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，廚房設(shè)備進(jìn)行升級以后，費(fèi)用節(jié)省了30%，二氧化碳的排放量降幅達(dá)20%以上，同時(shí)熱效率高達(dá)90%以上，能耗節(jié)省60%以上。廚師反映也比較好，因?yàn)槁曇粜×耍瑹熞残×耍瑥N房環(huán)境也比以往好很多。

區(qū)又生說，雖然新廚房帶來了好處，但也同樣帶來了問題。現(xiàn)在最讓他頭痛的問題就是用電不夠，電力不足影響了電磁廚房的使用。

商業(yè)廚房節(jié)能降排的變革趨勢已經(jīng)不可更改。目前，家庭廚房特別是商業(yè)油氣廚房的耗能問題引起了政府有關(guān)部門的關(guān)注，廣東省環(huán)境保護(hù)基金會秘書長袁征介紹，正在考慮通過改善烹飪所用爐具、能源結(jié)構(gòu)以及改善烹飪方法，盡可能減少對燃料的消耗。

“電磁設(shè)備將可能是商業(yè)廚房設(shè)備的發(fā)展方向。”袁征稱，在探索通過新技術(shù)方式來解決和治理商業(yè)油氣廚房的污染問題，目前已有很大突破，電磁設(shè)備不僅環(huán)保而且節(jié)能。但改進(jìn)廚房設(shè)備一次性投入比較大，因此并不是所有餐飲企業(yè)都愿意對廚房設(shè)備進(jìn)行升級改裝。