【中國廚房設備網】配份就是將加工好的原料，包括已上漿的原料，按照主、配、調料的形式班行組合，并嚴格按照既定的難量標準進行搭配。原料的配份數量及內容決定了一個菜肴最終的售價和出品名稱。應該說每一個定過價的菜肴都有一個主、配、調料的配份標準，只有按照標準進行原料數量的搭配才能保證成本的穩定，保證每只萊肴的成本率。

對配份的控制首先應該建立配份標準規格單。表內原料配份的規格是根據餐飲企業自己的情況制訂的，不是所有餐飲企業統一的規格。由于每個企業菜單中菜肴的價格是依據各自的配份計箅出來的，所以在配菜過程主、配、調料的數量不要輕易更改。其次使用標準的稱量及配份盛器。所有菜肴的配制一定要按照標準規格單的數量進行座該對主、配、調料先進行稱重，然后分別置放于不同的盛器（碼斗）中。其實碼斗也是一種粗略的稱量工具，為了保證配菜廚師配菜的速度，可以在了解盛器容量的前提下，直接使用盛器確定原料的數量。當然對于大批量原料的配菜最好還是使用秤來確定數量，保證成本數額的穩定性。最后，所有配制好的原料要分開放置，盡量不要混放。考慮到菜肴份數因客源的變化而波動，為了增添和削減比較方便，原料一定要分主、配、調料分開放置， 同時還要置放于指定的位置，便于查找和調換。

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