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【中國廚房設備網】傳統菜是一個地方、一種風味流派多少廚師、多長時間流行、完善、傳承、光大的、風格明顯、風味獨特、風貌完整、歷久不衰的菜肴。傳統菜甚至巳成為當地菜系、本地風味的經典菜。這些菜，大多有出處、有典故、有內涵，這些菜不僅具有歷史性，還多伴隨有地方性和文化性。

比如江蘇的鎮江肴蹄和金陵鹽水鴨、山西的過油肉、四川的麻婆豆腐、浙江的西湖醋魚、山東的九轉大腸等。傳統菜大多選料精細、制作考究、注重火功、強調質感。做好這些菜不僅荽正確掌握其制作程序，而且要注意每個環節的操作要領，甚至還要了解其產生的背景，以及歷史演進過程。因此，做好這些菜，確實是一個餐飲企業、—個廚師、一支廚師隊伍功夫的展示。無論什么時候，把傳統菜做到位——味道純正、風貌純真、質感淳樸，都會給各地、各界消費者以原汁原味的鑒賞和享受。菜肴創新，是餐飲發展的必然規律。新菜能給消費者以清新的感受，同樣能贏得廣大消費者的品嘗和喜愛。但傳統菜的存在，才使新創菜肴的“新意”為人所識。有比較才有鑒別。何況，傳統菜、 純正風格的地方經典菜，徹頭徹尾、原貌制作，對闊別故里、重返家鄉的游子或遠 方友朋的光臨，其魅力遠勝新創或流行時菜。

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