2013年全國(guó)餐飲業(yè)的收入增額為25659億元，增長(zhǎng)速度是9%，是改革開(kāi)放以來(lái)增速最緩慢的一年。但餐飲業(yè)一直處于緩慢增長(zhǎng)的階段，現(xiàn)在增速由9%上升到10%，表現(xiàn)得最為明顯的是四五月份。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馮恩援：小店鋪大后臺(tái)成新訴求

在餐飲業(yè)進(jìn)入緩慢的恢復(fù)增長(zhǎng)過(guò)程中，如何在不斷擴(kuò)張的餐飲業(yè)中做好服務(wù)功能，并且不斷改變餐飲業(yè)的服務(wù)模式呢?

餐飲業(yè)的壓力來(lái)自人工成本和租金，特別是租金成本在餐飲業(yè)中的比重最大，所以在行業(yè)中提出了一個(gè)概念“小店鋪大后臺(tái)”，這是對(duì)商業(yè)地產(chǎn)新的訴求。傳統(tǒng)的餐館，以獨(dú)立租房開(kāi)店為主，現(xiàn)在的趨勢(shì)是通過(guò)中央廚房集中生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)物流來(lái)解決商業(yè)地產(chǎn)負(fù)擔(dān)過(guò)重的問(wèn)題。這是一個(gè)新的服務(wù)模式。

在餐飲行業(yè)不斷尋找新出路的同時(shí)，也應(yīng)該注意到住建部餐飲業(yè)的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)過(guò)時(shí)了。在現(xiàn)有規(guī)定中，有“三分之一廚房、三分之一營(yíng)業(yè)、三分之一附屬?gòu)N房用房”的規(guī)定，在租金不斷上漲的今天，這一規(guī)定已不利于餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。