在甜品界，熔巖蛋糕被認(rèn)為是繼馬卡龍之后又一挑戰(zhàn)烘焙技術(shù)的“巔峰”。怎么說(shuō)?同為法式經(jīng)典，馬卡龍被譽(yù)為“甜品界的貴族”，反映出把握其空心與實(shí)心的尺度、外酥里嫩口感的難度。而誕生時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)晚于馬卡龍的熔巖蛋糕，1981年才被法國(guó)廚師Michel Bras發(fā)明出來(lái)，但它也非常爭(zhēng)氣地在90年代的紐約餐飲界火了起來(lái)，并走向了世界。在其可愛(ài)的法語(yǔ)名字Fondant au chocolat(翻糖巧克力蛋糕)背后，有一個(gè)更浪漫微妙的中文名——“心太軟”。因?yàn)橐豢谝氯?，上層表皮酥脆、下層柔軟?xì)膩，中間猶如一股熱流從心口溢出……不同部位不同口感，令人欲罷不能，也就不難感受到烘焙這道甜點(diǎn)的難處：不僅考驗(yàn)廚師的操作技藝，更是考驗(yàn)電烤箱控溫能力。

不論是操作技藝還是控溫能力，都需要花時(shí)間反復(fù)實(shí)踐和總結(jié)。做一只內(nèi)在美、顏值高的“優(yōu)秀”熔巖蛋糕，美食專(zhuān)家Andy分享了她的“成功法則”。想要體驗(yàn)“爆漿”熔巖沖擊味蕾高潮的同學(xué)們，快快把你們的小板凳搬過(guò)來(lái)!

食材在路上

在A(yíng)ndy看來(lái)，好的材料是成功的基礎(chǔ)，雞蛋、白砂糖、低筋面粉、黑巧克力、黃油等材料一個(gè)也不能少。

先將70g黃油放入干凈的鍋中小火加熱至融化，離火。然后將100g巧克力放進(jìn)去，不停攪拌，待其融化，使二者充分混合。隨后，將兩顆雞蛋白與60g細(xì)砂糖混合，用打蛋器打到蛋液發(fā)白質(zhì)地濃稠為止，再將25g低筋面粉和融化的巧克力加入蛋液中，攪拌均勻。據(jù)Andy的經(jīng)驗(yàn)，攪拌時(shí)要輕緩，否則容易攪出筋度，烤出的內(nèi)餡會(huì)有泡泡，影響美觀(guān)。

此時(shí)，可將蛋糕糊在冰箱內(nèi)放置30分鐘，Andy認(rèn)為很多人會(huì)忽略這個(gè)步驟，其實(shí)這是讓蛋糕糊在烘烤后質(zhì)地更細(xì)膩口感更好的關(guān)鍵。在這期間，可將烤箱預(yù)熱222℃。

30分鐘后，取出蛋糕糊，倒入模具中。模具大小要適中，不能太小亦不能太大，太小蛋糕會(huì)凝固，太大內(nèi)層會(huì)有些生。

基本上，手工部分這樣做就能讓蛋糕保持在一個(gè)好的狀態(tài)了，但這僅僅是開(kāi)始。

“巖漿”流下來(lái)

要想熔巖蛋糕“進(jìn)化”得漂亮，烘烤絕對(duì)是個(gè)技術(shù)活兒。因?yàn)槿蹘r蛋糕烘烤過(guò)程中，先烤熟的永遠(yuǎn)是外層和四周，而塑造出蛋糕“外硬內(nèi)軟”的形態(tài)，正是對(duì)烘烤時(shí)間的和溫度的控制?？镜臅r(shí)間短，外部組織就不夠堅(jiān)固，出爐后蛋糕容易“趴”下;時(shí)間長(zhǎng)則會(huì)使內(nèi)部凝固，吃的時(shí)候就會(huì)失去“熔巖”流出來(lái)的口感。而烘焙的溫控，就像中餐的火候一樣至關(guān)重要，尤其對(duì)于熔巖蛋糕這類(lèi)高階烘焙甜點(diǎn)。

但每個(gè)電烤箱都有自己的“脾氣”，不同品牌的電烤箱控溫精準(zhǔn)度千差萬(wàn)別，有的電烤箱實(shí)際溫度會(huì)比設(shè)置溫度低，這樣會(huì)容易造成食物不熟或顏色偏淺，如果實(shí)際溫度比設(shè)置溫度高，則會(huì)使其變得易糊或顏色太重。同層之間溫度如果波動(dòng)太大，則是對(duì)熔巖蛋糕的致命打擊。

根據(jù)Andy的親身體驗(yàn)，方太同溫*烤箱KQD50F-C2T能夠簡(jiǎn)單的解決這一難題。一方面，通過(guò)立體熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，使腔體內(nèi)空氣溫度更加均勻。另一方面，它的雙探針溫控技術(shù)，能通過(guò)上下分布的兩個(gè)溫度探針進(jìn)行專(zhuān)業(yè)級(jí)控溫，并將上下層的實(shí)際溫度牢牢鎖定在設(shè)定溫度附近，實(shí)現(xiàn)同層同溫*，完全能夠滿(mǎn)足熔巖蛋糕“兩面性”的烘焙需求。

具體操作時(shí)，將蛋糕糊放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱中層，選擇“熱風(fēng)烘焙”模式，溫度為222℃，時(shí)間7分鐘，然后輕觸“確認(rèn)/啟動(dòng)”就開(kāi)啟烘烤了，簡(jiǎn)單便捷。在這7分鐘的時(shí)間里，你將見(jiàn)證高溫作用下熔巖蛋糕外部組織慢慢堅(jiān)固，內(nèi)部液態(tài)愈發(fā)濃稠的過(guò)程。當(dāng)軟塌塌的蛋糕糊逐漸成型，巧克力香氣由淡漸濃時(shí)，烤制就完成了。小心打開(kāi)箱門(mén)取出蛋糕，蛋糕糊就成功“進(jìn)化”為表層酥脆但“心太軟”熔巖蛋糕了，再在蛋糕上面輕灑一些可可粉，更有米其林大師的烹制水準(zhǔn)!

切開(kāi)的那一瞬，濃郁的巧克力汁汩汩流出……這也足以見(jiàn)出同層同溫*的電烤箱的好處，讓每一塊熔巖蛋糕都一樣外部強(qiáng)壯內(nèi)心柔軟。難怪吃過(guò)的人都說(shuō)，第一口下去就如一股熱流從心口溢出，仿佛喚醒了身體的每一個(gè)細(xì)胞。如果再附上一顆香草冰淇淋球，入口冷熱交融，甜膩綿密，簡(jiǎn)直妙不可言。當(dāng)然，這樣的美食一定要趁熱食用，否則口感會(huì)大打折扣呢。

*“同溫”：指在方太實(shí)驗(yàn)室規(guī)定下測(cè)試，熱風(fēng)烘焙模式180℃條件下，同層溫差小于7℃