從2017年開(kāi)始，方便火鍋?zhàn)鳛橐粋€(gè)新品類快速崛起，高額的利潤(rùn)引各行搶食。餐飲企業(yè)如海底撈、小龍坎、德莊，冷食企業(yè)如三全、海欣，休閑零食企業(yè)如良品鋪?zhàn)印⑿孪Ｍ约胺矫姹闫髽I(yè)統(tǒng)一紛紛入局。

不少品牌還都是各自領(lǐng)域內(nèi)的一線大佬，市場(chǎng)喧囂，大佬出馬就真的能把自熱火鍋?zhàn)龊脝?資深快消品營(yíng)銷專家王冠群曾在方便面行業(yè)深耕多年，可謂快消品行業(yè)老炮兒，在他看來(lái)，客觀來(lái)說(shuō)目前各方勢(shì)力都不太靠譜。

短板一

受眾、場(chǎng)景單一，發(fā)展空間有限

方便火鍋火起來(lái)， 得益于“一人食”族群的壯大和消費(fèi)升級(jí)。方便火鍋用戶35%是白領(lǐng)上班族，其次是學(xué)生，再次是旅游人群等。快消品實(shí)戰(zhàn)專家王冠群稱，“渠道銷售數(shù)據(jù)能更好的證明這一點(diǎn)，辦公樓下的便利店、學(xué)校超市、網(wǎng)吧、景區(qū)是銷量比較高的地方。”

高利潤(rùn)率、深受新生代消費(fèi)群體喜歡是方便火鍋迅速崛起的主要原因。一盒定價(jià)35元的方便火鍋成本不超過(guò)10元，方便火鍋的毛利率遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)火鍋企業(yè)。更重要的是方便火鍋的消費(fèi)群體都是新生代消費(fèi)群體，這也是眾多企業(yè)介入方便火鍋行業(yè)的重要原因。

但不得不承認(rèn)，從產(chǎn)業(yè)端和消費(fèi)端結(jié)合來(lái)看，該品類也受價(jià)格、食材品質(zhì)、食品安全等因素影響，未來(lái)發(fā)展空間會(huì)受到限制。在行業(yè)內(nèi)，“特定場(chǎng)景消費(fèi)的小眾產(chǎn)品”、“受眾力有限，僅僅是網(wǎng)紅一陣風(fēng)”等質(zhì)疑，不絕于耳。雖各大企業(yè)紛紛入局，卻都明白市場(chǎng)遠(yuǎn)沒(méi)有那么大。

短板二

技術(shù)缺陷，食品安全存風(fēng)險(xiǎn)

“投入太大，市場(chǎng)還不明朗，不會(huì)貿(mào)然建廠。”大多介入這個(gè)市場(chǎng)的企業(yè)都處于一個(gè)“搭順風(fēng)車”的狀態(tài)。王冠群認(rèn)為這直接導(dǎo)致了致命性的問(wèn)題：同質(zhì)化嚴(yán)重，食品安全難保障。

“你可以隨便拆開(kāi)一個(gè)方便火鍋的包裝，里面有肉包、菜包、底料、餐具等等，全部都來(lái)自不同的供應(yīng)商，企業(yè)通過(guò)組裝‘拼湊’成自己的產(chǎn)品。”記者隨之觀察了多家企業(yè)的方便火鍋產(chǎn)品，有些產(chǎn)品甚至各個(gè)料包包裝都不統(tǒng)一，十分簡(jiǎn)易;細(xì)看每個(gè)料包上的生產(chǎn)日期也是不一樣的。一個(gè)外包裝標(biāo)明生產(chǎn)日期為2017年10月16日的方便火鍋，肉包上生產(chǎn)日期是10月15日，菜包是10月6日，底料包是9月5日。再有離譜的可能相差四五個(gè)月。

方便火鍋有沒(méi)有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)?用了多少添加劑、防腐劑?有人監(jiān)管嗎?這些擔(dān)憂并非杞人憂天。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局2016年公布的食品生產(chǎn)許可分類目錄中，并無(wú)方便火鍋這項(xiàng)。國(guó)家和地方標(biāo)準(zhǔn)都沒(méi)有。《“方便自熱小火鍋”發(fā)展情況市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告》也稱，品牌雜亂、封裝不合規(guī)、經(jīng)營(yíng)不規(guī)范、產(chǎn)品同質(zhì)化問(wèn)題不同程度存在。

短板三

各方都想蹭風(fēng)口，卻都不專業(yè)

綜觀目前自熱火鍋的參與者，餐飲企業(yè)、休閑食品企業(yè)、冷凍食品企業(yè)、方便面企業(yè)，他們雖然各有特長(zhǎng)，但在自熱火鍋這個(gè)產(chǎn)品上都不專業(yè)，而且在某種程度上，可以說(shuō)都是在蹭這個(gè)熱門產(chǎn)品的“風(fēng)口”，想要把這個(gè)產(chǎn)品做長(zhǎng)久的企業(yè)少之又少。

2017年，先是一些火鍋企業(yè)劍走偏鋒，做起了方便火鍋。他們的優(yōu)勢(shì)在于，消費(fèi)者一旦認(rèn)同該品牌的火鍋，接受起該品牌的方便火鍋也比較自然，可謂“無(wú)縫對(duì)接”。事實(shí)也證明，火鍋企業(yè)的線上銷售數(shù)據(jù)比較可觀，小龍坎一款方便火鍋在天貓上的累計(jì)銷量已經(jīng)超過(guò)77萬(wàn)盒。而海底撈一款方便火鍋在天貓上月銷量能達(dá)5.6萬(wàn)盒。

但自熱火鍋是一個(gè)工業(yè)化產(chǎn)品，不管是生產(chǎn)還是未來(lái)的市場(chǎng)拓展，和餐飲行業(yè)都有著巨大的差別，火鍋餐飲企業(yè)在這方面的先天欠缺，成為其重要短板。

由于品牌認(rèn)知度較高，方便面企業(yè)雖入局較晚，但其線下渠道的優(yōu)勢(shì)不可忽略。商超的鋪貨量自不必說(shuō)，小型終端也是無(wú)孔不入，線下銷量最好的學(xué)校、網(wǎng)吧、便利店等都有涉及。而其產(chǎn)品本身也是從方便面過(guò)度到方便火鍋，消費(fèi)者接受程度較高。

這些都是方便面企業(yè)的先天優(yōu)勢(shì)，然而從目前透露出來(lái)的信息來(lái)看，統(tǒng)一的入局更像是面對(duì)方便面市場(chǎng)萎縮、業(yè)績(jī)下滑的一種業(yè)務(wù)線拓展嘗試，僅僅是試水，其對(duì)這一產(chǎn)品給予的希望并不大，很可能只是淺嘗輒止而已。

相比于火鍋企業(yè)和方便面企業(yè)，凍品企業(yè)的加入優(yōu)勢(shì)就更不明顯了，在品牌認(rèn)知度和線上線下渠道分布上遠(yuǎn)不及前兩者強(qiáng)勢(shì)，但其也并非一無(wú)是處，在食材上還是實(shí)現(xiàn)了一定的差異化。比如三全、海欣的方便火鍋里就加入了自家生產(chǎn)的火鍋丸，不但達(dá)到了食材差異化，更是為食品安全加了一層保障。但除了火鍋丸，其他食材料包目前仍無(wú)法避免“多家組合”的通病。

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