近來，江蘇的半成品凈菜逐步走入廣大市民的家中，不僅專門生產(chǎn)半成品凈菜的連鎖店鋪遍布大街小巷，甚至超市也加入競(jìng)爭行列，上馬壽司生產(chǎn)線、金屬檢測(cè)機(jī)等設(shè)備來生產(chǎn)便當(dāng)半成品。而在更久以前，這種凈菜模式O2O化就掀起過浪潮，重慶創(chuàng)下國每天出貨量近三萬份的佳績。

半成品凈菜生產(chǎn)最早由肯德基等一類連鎖餐飲帶動(dòng)，平常在肯德基吃的雞翅、雞腿、雞塊、薯?xiàng)l等食物都是先經(jīng)過加工的半成品，由中央廚房統(tǒng)一配送到各門店進(jìn)行最后加工，再售賣給消費(fèi)者。隨著生鮮電商直面消費(fèi)者，不斷有商家涌入半成品凈菜的市民化市場(chǎng)。要進(jìn)行凈菜加工生產(chǎn)需要中央廚房的支持。中央廚房在凈菜市民化的推動(dòng)下需要做哪些進(jìn)一步改進(jìn)呢?

首先是智能化生產(chǎn)。對(duì)于中央廚房，我們的印象大多停留在機(jī)械化生產(chǎn)，各種清洗機(jī)、切菜機(jī)、蒸煮設(shè)備、包裝、制冷設(shè)備云集，但對(duì)于某些環(huán)節(jié)如做菜等不少中央廚房還停留在大廚掌勺的階段。一個(gè)中央廚房需要多少名廚師呢?有人做過統(tǒng)計(jì)，供應(yīng)幾十萬人的菜品起碼需要上千名的廚師。如此龐大的工作人群增加了管理與生產(chǎn)的不可控性，日前供貨江蘇的“云廚1站”中央廚房就運(yùn)用機(jī)器人進(jìn)行菜品的炒制。將廚師的人數(shù)急劇壓縮到百人內(nèi)。而且這百人廚師并不接觸菜品，只負(fù)責(zé)研發(fā)菜譜配方以及調(diào)試設(shè)置炒菜流程。這里的炒菜機(jī)器人能夠生產(chǎn)的量也急劇增加，一次能燒一噸紅燒肉，也能炒各種各樣的菜。這樣的智能化生產(chǎn)讓生產(chǎn)過程的可控性大大增強(qiáng)。

其次是柔性化生產(chǎn)。對(duì)于市民化的半成品凈菜生產(chǎn)來說，菜品的時(shí)常更新是保持市民忠誠度的重要武器。這對(duì)中央廚房的設(shè)備柔性化提出了較高的要求，例如清洗機(jī)要做到能夠清洗不同種類的菜品;切菜設(shè)備要對(duì)不同軟硬程度的菜品有很好的適應(yīng)性，用切土豆的力道來切豆腐就會(huì)造成最終菜品的不美觀……如果中央廚房中的各類設(shè)備的柔性化程度不夠，整條生產(chǎn)線會(huì)顯得非常冗余，需要的人員也會(huì)隨之增加。

再次是讓成品更方便市民。我們知道，半成品凈菜的優(yōu)勢(shì)在于方便，迎合了現(xiàn)代社會(huì)的快節(jié)奏生活。市民買到家后不用清洗、不用切剁，只需下鍋翻炒才讓人對(duì)其青睞有加。目前，不少中央廚房意識(shí)到這點(diǎn)，除了提供成品菜也提供“傻瓜式”半成品，調(diào)料都已配制好，回家后油鍋也不用起只需稍微一燴就能食用。另一種方便的方式是搭配好成品的菜品，讓人省去了挑選的麻煩，但這種方式如果菜品更新不夠及時(shí)也容易讓人產(chǎn)生厭煩感。

最后是全程系統(tǒng)可控、可追溯。因?yàn)榘氤善穬舨舜鎯?chǔ)條件較為嚴(yán)苛，所以中央廚房要對(duì)食品有一個(gè)把控，避免因存儲(chǔ)條件的不合格而引發(fā)食品安全問題。不少中央廚房自配冷藏車進(jìn)行商品配送實(shí)現(xiàn)全程系統(tǒng)的可控。但筆者發(fā)現(xiàn)，在末端銷售環(huán)節(jié)即商超等地，屢屢出現(xiàn)冷柜存儲(chǔ)條件不符合食品存儲(chǔ)條件的要求。半成品凈菜要進(jìn)一步發(fā)展在這一環(huán)節(jié)的溫度調(diào)控也許想辦法解決。另外，讓半成品凈菜可追溯也能夠增加市民對(duì)菜品的信任感。

外賣盛行、無人經(jīng)濟(jì)正值風(fēng)口預(yù)示著未來懶人經(jīng)濟(jì)勢(shì)不可擋的勢(shì)頭。半成品凈菜作為比外賣實(shí)惠安全、比無人販賣的菜品更具生活溫情的品類，未來發(fā)展可以想見。而作為其生產(chǎn)所必須的中央廚房，未來的進(jìn)一步發(fā)展還有多種可能。