餐飲廚房設(shè)備及餐具衛(wèi)生管理制度

1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理

廚房設(shè)備、炊具包括刀具、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī)，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，很容易就受到微生物的污染，因此這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒就顯得極為重要。

(1)刀具

生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi)，避免熟食被污染。最好每周磨刀一次，如果無(wú)法做到的話，至少每個(gè)月磨刀一次。不常使用的刀容易出現(xiàn)銹漬，最好涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。

(2)砧板

新木質(zhì)砧板在使用之前，需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅(jiān)硬牢固，更加耐用。

砧板使用后，應(yīng)用洗潔劑進(jìn)行清洗，清洗干凈之后再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽(yáng)光下暴曬，以起到殺菌作用。砧板的存放最好是在兩面均能保持通風(fēng)的地方，使其自然干燥。砧板最好熟食、生食分開(kāi)使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。

(3)抹布

抹布需用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干，也可使用漂白劑。

(4)肉類切割、絞碎機(jī)

調(diào)理工具如切片機(jī)，煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶等，均應(yīng)采購(gòu)不銹鋼材質(zhì)的，最好不要購(gòu)買竹、木質(zhì)等易生霉菌的材質(zhì)制作的，且應(yīng)每日進(jìn)行拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹祛除后用清水洗凈。

(5)器具及容器

器具及容器由于其種類與附著的污漬不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再用熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若用次氯酸鈉消毒的話，在消毒之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬器具易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留的話很容易就會(huì)生銹。合成樹脂所制成的器具具有材質(zhì)軟，吸水性低，易損傷等特點(diǎn)，受損部分易附著食品殘?jiān)沟梦⑸镒涕L(zhǎng)，因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意。塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來(lái)消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。

(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等

食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等在使用后應(yīng)立即拆分清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用自然風(fēng)干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5～6滴礦物油。

(7)果汁機(jī)

①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40 ℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒，使容器清洗干凈，拆開(kāi)零件洗凈。除去水分曬干之后進(jìn)行保存。

②不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或涂料剝落。

③不可將水潑在基座上，否則電動(dòng)機(jī)或開(kāi)關(guān)潑水容易發(fā)生故障。

④刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。

2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理

烹調(diào)設(shè)備的衛(wèi)生清潔要求，主要就是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并且起到提高設(shè)備效率的作用。烹調(diào)設(shè)備如果不洗刷干凈的話，在烹制食物時(shí)很容易產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕叮绊懥耸称返奈兜篮涂诟小Ｌ貏e是油鍋、烤箱、烤爐這類設(shè)備，如不注意清理油垢和殘?jiān)鶗?huì)使廚房?jī)?nèi)變得油煙彌漫。

(1)爐灶

爐灶在開(kāi)始清理前，需要將其完全冷卻下來(lái)，遮板要以濕的熱布料擦拭干凈。使用熱的機(jī)器清潔水溶液，沖凈再拭干，使其去除油脂。表面燒焦物可以使用金屬絨制成的刷子刮除。熱源采用濕布擦拭，不可浸入水中。火焰長(zhǎng)度參差不齊時(shí)，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。

(2)油煙機(jī)

油煙機(jī)有自動(dòng)門柵，溫度過(guò)高時(shí)，能自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。

(3)烤箱

烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清洗。打開(kāi)烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤(rùn)抹布擦凈，再用干抹布擦干。烤箱底部如果有燒焦的物質(zhì)時(shí)，可以將烤箱加熱后再冷卻，使堅(jiān)硬物炭化，然后用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈即可。將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2～3分鐘，應(yīng)將水分完全擦拭干凈，避免生銹。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌后再?zèng)_凈、擦干，不銹鋼要磨亮。

(4)油炸器具

油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。

(5)微波爐

烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭。用泡綿洗凈器皿及隔架。用軟布擦拭表面機(jī)體。不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以避免機(jī)體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。

(6)深油炸鍋的清洗

內(nèi)鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。