【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】生產(chǎn)階段是廚房衛(wèi)生工作的重點和難點所在。由于生產(chǎn)的環(huán)節(jié)多，程序復(fù)雜，在原料轉(zhuǎn)變成產(chǎn)品的過程中，會受到各種不同的因象的影響，控制不好就容易形成對成品衛(wèi)生的影響。

加工生產(chǎn)的衛(wèi)生管理

廚房加工從原料領(lǐng)用開始。特別在酒店廚房設(shè)備對于鮮活原料驗貨后，應(yīng)該立即送給廚房加加工后應(yīng)該立即進行冷藏處理，長時間擺放會改變原料的品質(zhì)，尤其在夏季更應(yīng)該注意。俗語“香六月、臭七月”講的就是對原料適時處理的問題，即六月的原料從內(nèi)部開始壞起，盡管外面還聞不出臭味，一旦原料出現(xiàn)異味而不被發(fā)現(xiàn)，那其實是最危險的，最容易造成食物中毒事件的發(fā)生。

對于制冷設(shè)備冰鮮原料領(lǐng)取出庫后，要采用科學(xué)、安全的解凍方法進行處理，待解凍后要迅速地進行加工，.加工后適時地保藏，保證原料衛(wèi)生質(zhì)量的穩(wěn)定。對于罐裝原料， 在開啟時要注意方式和方法，避免金屬、玻璃屑掉入原料中。對于蛋、貝殼類原料，要先洗凈外殼再進行處理，不要使表面的污物污染內(nèi)容物。同時加工時也要防止殼屑進入原料中。對于易腐敗的食品加工，要盡量縮短加工的時間，大批量加工原料應(yīng)逐步分批從冷庫中取出，以免食品在加工中變質(zhì)。

對菜肴配置時注意使用清潔的盛器，最好將盛裝生原料的器具與盛裝熟原料的器具分開，不要混裝。有時考慮空氣中細(xì)菌對原料的污染，需要放置的原料要加封保鮮紙。

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