廚房位置選擇需需要意以下各項。

(1)要有足夠的面積

廚房必須與餐了大小、經(jīng)營服務(wù)項目相匹配，廚房區(qū)域功能必須完整。廚房有主、副食主要加工間和更衣間、衛(wèi)生間、庫房、辦公室等配屬工作間，為了便于工作，應(yīng)盡量將這些安排在一起，減少管理配合的距離與麻煩。廚房與配屬工作間的位置距離直接影響工作效率。如果徒有寬衰華的大餐廳，而所房設(shè)備數(shù)量少、功率不足、檔次差，出餐質(zhì)量、菜品檔次、出餐速度上不去，也不會有好的經(jīng)營效益。

(2)縮短運(yùn)送距離

廚房的各種工作區(qū)域，例如，主、副食主要加工間和明檔、售飯臺、粗加工間、庫房、冷藏庫、運(yùn)貨梯的位置等，要有順暢的通道，并且盡量拉近相互的位置距離，縮短運(yùn)送距離，提高工作效率。即使結(jié)構(gòu)面積受限，相對獨(dú)立的區(qū)域也要保證有完整的配套功能。例如，把粗加工間、熱菜間、涼菜間之間的距離盡量縮短，便于運(yùn)送和配合，減少工作量。

(3)清潔環(huán)保

廚房是食品加工的場所，必須保證廚房的環(huán)保衛(wèi)生，附近不能有任何污染源。“飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)，與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。”附近不能有化學(xué)、粉塵、煙氣、垃圾場、臭水溝等污染源，廚房上部不能有衛(wèi)生間，下部不能存放受潮變質(zhì)、遇水爆炸的物品。在同層室內(nèi)，廚房出餐口應(yīng)該遠(yuǎn)離衛(wèi)生間，或不在同一方向。

(4)便于控制、降低污染

廚房產(chǎn)生的油煙、噪聲、熱氣、污水、垃圾，吸引大量的蚊蠅、蟑螂、老鼠，是污染嚴(yán)重的場所，必須考慮對周圍環(huán)境的影響，盡量遠(yuǎn)離客房、會議室、包房和居民樓，或采取有效的技術(shù)措施減少影響，以免引起不必要的麻煩。一個高檔酒店的高檔大型包房，如果緊靠廚房，而墻壁又沒有隔音措施，風(fēng)機(jī)、炒菜的噪聲吵擾客人，必然影響包房的使用效果。

(5)便于排煙通風(fēng)

脫排油煙、補(bǔ)充新風(fēng)是廚房必不可缺的設(shè)施，廚房應(yīng)設(shè)在便于排煙通風(fēng)的位置。還應(yīng)考慮當(dāng)?shù)刂饕撅L(fēng)風(fēng)向可能對飯店建筑、周邊建筑的影響，盡量減少對環(huán)境的污染。尤其設(shè)在地下室的廚房，更要有便于通風(fēng)、排除油煙的空氣進(jìn)出口。

(6)便于水、電、燃料連接

廚房消耗大量的水、電、燃料，在選擇位置時應(yīng)考慮到這些基礎(chǔ)設(shè)施的進(jìn)戶位置和下水主管位置與高度差，應(yīng)便于主管線進(jìn)戶連接，為下水留有合適的坡度，使后期維修方便，節(jié)省建設(shè)投資。

(7)進(jìn)出方便

廚房應(yīng)選擇距離餐廳最近的位置，物流、人流、出餐、收殘流通方便。廚房出入口要便于原料進(jìn)店、垃圾清運(yùn)出店和外賣送餐。

8)設(shè)在消防區(qū)域內(nèi)，便于消防出警

廚房內(nèi)容易發(fā)生火災(zāi)，建筑規(guī)范規(guī)定，有火源的廚房必須設(shè)在建筑的消防區(qū)域內(nèi)，有相對獨(dú)立的結(jié)構(gòu)，便于割斷火源，且應(yīng)有足夠的消防通道。要選擇便于消防出警控制的位置，一旦發(fā)生火災(zāi)能夠迅速切斷火源、撲滅火災(zāi)。

上述注意事項有助于經(jīng)營者與設(shè)計人員考慮位置選擇的問題。在有選擇余地的情況下，定要不放棄機(jī)會。尤其是改擴(kuò)建工程，總有利弊，一定要權(quán)衡，綜合考量，趨利避害，有所取舍。

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